Come si fa il vino #1

Come si fa il vino: cominciamo con l’uva

Cominciamo la serie di articoli su come si fa il vino partendo dal grappolo d’uva che è costituito:

• dal raspo, anche detto rachide, formato da una parte fibrosa vegetale alla quale sono attaccati gli acini;
• dall’acino, anche detto bacca, collegato al raspo attraverso il pedicello ed il cercine.

L’acino, a sua volta, è costituito:

• dalla buccia, anche detto epicarpo, elemento fondamentale in quanto è responsabile di donare al futuro vino gli aromi, il colore, gli antociani e parte dei tannini. In alcuni casi, l’acino risulta ricoperto da una pruina cerosa bianca con l’importante funzione di proteggere l’acino dagli agenti patogeni ed in parte da quelli atmosferici. Inoltre, assolve al compito di trattenere i lieviti indigeni;
• dalla polpa, composta da mesocarpo ed endocarpo, contenente gli zuccheri (glucosio e fruttosio), l’acido tartarico e l’acido malico, la pectina, i sali minerali, le proteine ed altri composti in minore quantità;
• dai vinaccioli, anche detti semi, contenenti oli e tannini.

Successiva fase: la vendemmia

Un tempo la vendemmia era una festa alla quale partecipava tutta la comunità. Era quindi il motore del folklore popolare che animava i paesi e le campagne. Oggi, la vendemmia è assistita dalla tecnologia e quindi ha assunto l’aspetto di un processo efficiente che lascia meno spazio alla poesia, ma che ha senza dubbio migliorato la qualità della produzione. Spesso, lì dove la geografia del suolo e la progettazione del vigneto lo permettono, viene applicata la vendemmia meccanizzata, che rappresenta una soluzione ideale e rapida.
Se, invece, il territorio e la dislocazione degli impianti vitati sono quelli tradizionali, o si preferisce la delicatezza e la cura della mano dell’uomo, la vendemmia manuale resta ancora quella praticata. In entrambi i casi, ciò che si prefigge il buon vignaiolo è quello di raccogliere le uve in perfetto stato di salute ed al raggiungimento della maturazione e di trasportarle integre in cantina senza provocare l’ammostamento dei grappoli e pronte per le successive fasi di lavorazione.

I principali parametri di valutazione dell’uva sono la concentrazione zuccherina e la sua maturazione fenolica.
Attraverso la fotosintesi clorofilliana, le uve hanno acquisito una sempre maggiore concentrazione zuccherina a discapito della componente acida. Lo zucchero, infatti, è essenziale ed indispensabile per la trasformazione alcolica. Come detto in precedenza, la vendemmia, non si conduce più con la sola valutazione del contenuto zuccherino attraverso il mostimetro, ma si basa anche sull’analisi della maturazione fenolica. Quando l’uva ha raggiunto un equilibrio generale in tutte le sue componenti, i vinaccioli contenuti all’interno dell’acino acquistano una colorazione dorata, tendente al marrone. Infatti, se la colorazione dei vinaccioli è verde il futuro vino avrà caratteristiche dure, astringenti e vegetali. Se invece è dorata, le componenti nel loro insieme sono equilibrate e di conseguenza, maggiormente disposte all’ottenimento di vini più eleganti.

Altri elementi da tenere in considerazione per determinare la qualità dell’uva sono l’acidità totale espressa in PH, i composti secondari, il colore della buccia, il quantitativo del tannino, i costituenti aromatici ed in generale lo stato fisico e sanitario. Ulteriore condizione che si riflette sulla vendemmia è di natura prettamente burocratica ed è relativa alle indicazioni contenute nei disciplinare di produzione di ogni singolo vino.

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