Il Cioccolato di Modica

Il cioccolato è forse tra i prodotti più golosi che ci siano. Tra i vari cioccolati e le loro diverse lavorazioni, spicca per particolarità e bontà un cioccolato siciliano ed in particolare originario di Modica.

La Storia del Cioccolato di Modica

Attraverso la lettura di antichi manoscritti, che vanno dal 1746 al 1915, si è risaliti al consumo di cioccolato che per lo più avveniva nei salotti dell’aristocratica di Modica e dintorni. Poi, alla fine dell’ottocento, fiorirono tutta una serie di Caffè che in breve divennero veri e propri laboratori di una tipica cioccolata detta appunto di Modica. Da questi documenti, emerge che le cioccolaterie di Modica avevano mutuato dagli Spagnoli le modalità di lavorazione di questo prodotto. La rinomata e potente Contea di Modica (1296/1816), durante i suoi lunghi secoli di vita rimase quasi sempre sotto il dominio della Spagna. Diventa quindi facile immaginare che l’influenza spagnola ha certamente contribuito ad avviare la consuetudine cioccolatiera delle aristocrazie locali.

Gli spagnoli, a loro volta, appresero dagli Aztechi la tecnica di lavorazione delle fave di cacao mediante l’utilizzo del metate, una macina di pietra utilizzata anche per la lavorazione di cereali e semi. In base alle fonti giunte ai nostri giorni, sappiamo però che gli Aztechi non erano a conoscenza dell’esistenza dello zucchero e che quindi consumassero il cacao in forma esclusivamente liquida. Pertanto il Cioccolato di Modica, che si presenta in uno stato solido a forma di lingotto e contiene anche zucchero oltre al cacao, non discenda da alcuna ricetta di origine Azteca, ma esclusivamente da un metodo di lavorazione del cioccolato ideato dagli Spagnoli e che prevedeva di aggiungere al cacao lo zucchero e realizzare, quindi, la prima forma arcaica di cioccolato e a diffonderla nei propri domini, inclusa la Contea di Modica.

Come ricordato anche da Leonardo Sciascia, originariamente erano presenti solo due versioni del cioccolato di Modica con le aggiunte di vaniglia e cannella.
Nel 2018 il cioccolato di Modica ha ottenuto dall’Unione europea il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (IGP).

La lavorazione del Cioccolato di Modica

La lavorazione inizia con la massa di cacao, ottenuta dalla tostatura e macinatura dei semi e non viene privata del burro di cacao in essa contenuta, che viene riscaldata per creare un composto fluido. La temperatura è portata ad un livello non superiore ai 40 gradi e la massa di cacao sciolta viene mescolata con zucchero semolato o di canna. Nel caso di cioccolato di Modica aromatizzato, si mescolano anche spezie come cannella, vaniglia, zenzero, pistacchio di Bronte o peperoncino, oppure scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 50%, anche nelle versioni “classiche” fino ad arrivare alle versioni purissime con 99% di massa di cacao.

In passato si procedeva mediante una lavorazione a mano: la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna, interamente in pietra lavica e già riscaldato, e poi veniva amalgamata con uno speciale mattarello cilindrico di pietra, di diverso peso e spessore a seconda delle fasi di lavorazione e cioè la prima, la seconda e la terza passata, fino alla raffinazione che prendeva il nome di stricata.
Questa lavorazione tradizionale non è più utilizzata da alcuni decenni, oltre a non essere prevista nel Disciplinare di Produzione approvato dal Ministero e attualmente il Cioccolato di Modica viene prodotto con l’utilizzo di moderni macchinari che consentano il controllo dei parametri definiti nel Disciplinare.

La ragione per la quale la massa di cacao non viene mai portata a temperature oltre i 40 gradi è dovuta al fatto che non si vuole far sciogliere i cristalli di zucchero in modo che rimangono integri all’interno della pasta. Ancora pastoso, il composto viene versato in apposite formelle di latta a forma rettangolare che vengono battute sia perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo contenitore sia per far venire in superficie eventuali bolle di aria e rendere il prodotto compatto. La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa e un po’ grezza.

La particolarità del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, nella masticazione granulosa e friabile grazie sia alla mancanza della fase di concaggio che allo zucchero che si presenta in cristalli, e nell’assenza di sostanze estranee (grassi vegetali, latte, lecitina di soia).

Creato con questa particolare lavorazione e con l’impiego esclusivamente di ingredienti genuini, il Cioccolato di Modica IGP possiede elevate proprietà nutritive e organolettiche. Contiene feniletilamina (favorisce il senso di felicità e appagamento), serotonina (induce serenità), caffeina e teobromina (rende vigili), anandamide (apporta energia e concentrazione), fosforo (aiuta la memoria).