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I formaggi sono derivati del latte, ottenuti dalla coagulazione acida, fase più importante nel processo di produzione, che permette la separazione del latte nella cagliata, parte semisolida e il siero, parte liquida.
Oltre al differente tipo di latte utilizzato (intero, scremato, parzialmente scremato, vaccino, di pecora etc.), i formaggi si differenziano tra di loro per la composizione in acqua, grassi, calcio, vitamine, albumine, microrganismi ed enzimi. Dalla cagliata si possono ottenere vari tipi di formaggi: a pasta molle, semidura e
dura. In base alla stagionatura si dividono in freschi (come la mozzarella), semistagionati e stagionati; in base alla temperatura di produzione in crudi (gorgonzola), semicotti e cotti. Inoltre, in base alla lavorazione ci sono formaggi a pasta filata (mozzarella, provolone); in base al tipo di muffa si possono avere formaggi piccanti (gorgonzola) ed erborinati. Indice di garanzia sono i marchi D.O.P. e I.G.T.
I formaggi sono un alimento ideale da abbinare ad un pasto insieme ai salumi, pane e vino, ma possono essere gustati anche con frutta secca o frutta autunnale. Molte sono le varietà di confetture, mostarde e miele a cui associarli per esaltarne il sapore e rendere ancora più piacevole la loro degustazione. Sensazione dolce, di grassezza, di succosità, percezione aromatica e stagionatura del formaggio guideranno la scelta del vino giusto da abbinare.
