Abbinamento Vini e Salumi

Prima di vedere alcuni esempi relativi all’abbinamento vini e salumi, cerchiamo di ripercorrere le caratteristiche primarie dei diversi salumi attualmente in commercio.
I prodotti di salumeria sono diventati ormai un’abitudine sulle nostre tavole, rappresentando spesso l’antipasto perfetto e saporito per cominciare un pranzo o una cena. In passato, quando nelle nostre case non erano ancora presenti i frigoriferi, i salumi erano prodotti mediante procedimenti orientati a garantirne la conservazione per un periodo più lungo possibile. Si ricorreva, quindi, alla salagione soprattutto per le parti intere di animali di taglia media o grossa con un buon livello di struttura muscolare, oppure l’affumicatura, per animali di piccola taglia, con successiva salagione. 

A seconda del salume che si andrà a mangiare, ci si troverà di fronte a gusti spesso molto differenti. Si passa dalla delicata dolcezza dei prosciutti crudi di San Daniele e di Parma, all’estrema intensità della salama da sugo Ferrarese, al piccante della soppressata calabrese. In generale, però, ci sono due sensazioni gustative fondamentali che accomunano un po’ tutti i prodotti di salumeria: il salato e la tendenza al dolce della componente grassa.

Regole fondamentali dell’abbinamento vini e salumi

Vediamo ora le principali regole per l’abbinamento vini e salumi.
Se nel salume prevale la percezione dolce su quella sapida come per esempio nei salami conservati sotto grasso, nella salama da sugo e nel salame d’oca, è necessario accompagnarlo con un vino rosso giovane, molto fresco di acidità, abbastanza caldo di alcol, morbido, moderatamente tannico e con un bouquet vinoso dagli intensi aromi di frutta e di fiori freschi, come la Bonarda dell’Oltrepò Pavese, il Morellino di Scansano o un buon Nero d’Avola.

Più impegnativo è l’abbinamento con i salumi stagionati o che contengono molto sale, come per esempio il prosciutto Toscano. Il sale è la principale sensazione di questo salume ma anche quella che rischia di esaltare le caratteristiche metalliche e sgraziate del vino, distruggendone la piacevolezza. Per avere un buon accostamento, è possibile abbinare sia un vino bianco sia un vino rosso, a seconda del tipo di salume. Il vino bianco dovrà essere giovane, fresco di acidità ma soprattutto molto morbido e di buona gradazione alcolica, con un bouquet ricco di aromi di frutta fresca e di fiori primaverili, come un vino fresco del Collio Friulano, il Trebbiano d’Abruzzo DOC ed bianco profumato siciliano, e potrà essere abbinato, per esempio, al prosciutto di Parma con almeno 2 anni di stagionatura.

Il vino rosso, invece, dovrà essere giovane, di medio corpo, appena fresco di acidità, abbastanza caldo di alcol, di corpo pieno e rotondo, poco tannico e con un bouquet intenso di aromi erbacei, vegetali, di frutta e di fiori. Come ad esempio un Refosco dal Peduncolo Rosso friulano, un rosso dell’Alto Adige, un buon Sangiovese o un piacevole Negroamaro.