Abbinamento cibo-vino

L’abbinamento cibo-vino ha delle regole da seguire come guida/consiglio, ovviamente poi la scelta del vino a tavola dipende anche, e soprattutto, dal gusto personale che varia per ognuno di noi.

In letteratura è possibile trovare un certo numero di metodologie che possono aiutare in questo arduo compito, ma noi ci vogliamo soffermare sui due principali: l’abbinamento per tradizione e quello per contrapposizione e concordanza.

Abbinamento cibo-vino per tradizione

L’abbinamento per tradizione prevede di coniugare i cibi ed i vini propri di una determinata regione o di una specifica località, come ad esempio una bistecca alla fiorentina, emblema della cucina toscana, ben si abbina al vino rosso Chianti.

Abbinamento cibo-vino per contrapposizione e concordanza

In generale per i cibi dolci, o con l’aggiunta di zucchero, vale l’abbinamento per concordanza, quindi un dolce si abbina ad un vino/liquore dolce come ad esempio l’abbinamento cantucci e Vin Santo. Per i cibi non dolci, o senza l’aggiunta di zucchero, vale l’abbinamento per contrapposizione. Alla grassezza di un cibo si contrappone bene la salinità ed effervescenza del vino, così come un piatto di fritti si abbina bene alle bollicine. Alla succosità del cibo si contrappone bene l’alcolicità del vino. La succulenza del cibo deve essere accompagnata ad un vino ricco di alcool e con buona tannicità. Quindi, una tagliata al sangue può essere abbinata ad un Chianti. L’alcool asciuga i liquidi, mentre i tannini aiutano a disperderli. All’oleosità/untuosità del cibo si contrappone bene la tannicità del vino. Ad esempio un brasato di carne ben si sposa ad un vino rosso corposo e tannico come un Barolo o un Barbaresco. Alla tendenza acida del cibo, come un piatto al pomodoro oppure dei latticini freschi, ben si contrappone la morbidezza del vino. Quindi, un piatto di spaghetti al pomodoro e basilico si accompagna bene ad un vino bianco morbido e profumato come il Falerno del Massico.

I dieci comandamenti di Raymond Dumay

Per semplificare ed evitare almeno di fare grandi errori, si possono seguire le regole definite da Dumay e di seguito sintetizzati.

1. Nessun grande vino liquoroso bianco o rosso deve essere servito con la selvaggina
2. Nessun grande vino rosso deve essere servito con pesci, molluschi o crostacei
3. I vini bianchi secchi devono essere serviti prima dei rossi
4. I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti
5. I vini freschi devono essere serviti prima di quelli a temperatura ambiente
6. I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente
7. Ad ogni piatto deve essere abbinato il proprio vino
8. Bisogna servire i vini nella loro migliore stagione
9. Conviene separare ogni vino con un sorso d’acqua
10. Non servire mai un solo grande vino in occasioni importanti